Secretele cozonacului si mielului de Paste - cel de-al doilea seminar marca Bucatarasul cel dibaci

Zilele trecute a avut loc cel de-al doilea seminar, "Secretele cozonacului si mielului de Paste", din cadrul programului culinar "Secretele Bucatarasului" care s-a desfasurat la restaurantul "Bucatarasul cel dibaci" din Bucuresti.

La seminar au participat jurnalisti si bloggeri interesati de domeniul gastronomic, precum si alti iubitori ai artei culinare.

Programul "Secretele Bucatarasului" este un program de educatie culinara lansat de restaurantul "Bucatarasul cel dibaci" si cuprinde 5 seminarii culinare lunare adresate tuturor celor interesati de perfectionarea în arta culinara.

REGULILE COZONACILOR

Cozonacii bine reusiti se prezinta cu suprafata bine rumenita, trebuie sa fie moi, bine copti, iar cand se taie trebuie sa se desfaca in fasii lungi. Cozonacul care la taiere prezinta gauri, este aspru si sfaramicios, nu este reusit.

Prepararea cozonacului presupune indemanare, rabdare si respectarea regulilor:

1. Cozonacii nu se lasa sa creasca prea mult inainte de a-i pune in cuptor. Daca au crescut pana la marginea formei, se ung si se baga in cuptor, unde cresc atat cat trebuie. Daca sunt lasati sa crasca mai mult, fermentatia trece limita necesara, producandu-se spatii libere in coca si gauri.

2. Cuptorul nu trebuie sa fie prea tare la inceput, deoarece caldura mare produce imediat o crusta la suprafata aluatului. Aceasta crusta impiedica cresterea normala, cozonacul nu creste, ramane inabusit cu coca clisoasa si nu mai are nici gust, nici aspect.

3. Faina trebuie sa fie de foarte buna calitate si bine uscat.

4. Drojdia trebuie sa fie proaspata si de buna calitate.

5. Ouale trebuie sa fie foarte proaspete.

6. La framantat sa nu se rupa coca intre maini.

7. Untul sa nu se infierbante cand se adauga la framantat.

8. Tot timpul cat se adauga untul, coca se impatureste fara sa se rupa.

9. Cozonacii preparati cu mai multe oua cresc mai greu.

10. Cand se intinde coca pentru a fi pusa in forma, untul cu care se unge sa fie mai mult muiat decat incalzit.

11. Daca se pun cozonacii in forma inalta, coca trebuie sa umple 1/3 din forma. Daca se pun in forme lungi, joase, coca trebuie sa umple ceva mai mult decat ½ din forma.

12. Cuptorul are un rol principal. La inceputul coacerii trebuie sa fie mai domol, cam ¼ de ora, si potrivit de tare in tot restul timpului.

13. Nu se tin cozonacii la cuptor mai mult decat trebuie, caci se inrosesc. Cel mult 1 ora.

14. Cantitatea de zahar poate fi scazuta pana la 250g la 1 kg de faina.

15. Ca sa se obtina un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de 2 ori. Cand se pun in forma la crescut si inainte de a-i baga la cuptor.

SECRETE PENTRU BUNA REUSITA A COZONACILOR

1. Cozonacii se prepara cu oua, mai putine sau mai multe, dupa posibilitati. In orice caz, se intrebuinteaza toate galbenusurile si doar o parte din albusuri.

2. Vanilia se taie bucatele fine, cu un cutit foarte bine ascutit, se se pune in lapte.

3. La framantat se intrebuinteaza untura, ulei, unt curat, margarina sau aceste grasimi combinate intre ele.

4. Este de dorit sa se puna 300 g zahar tos sau pudra la 1 kg de faina.

5. Faina trebuie sa fie de grau de buna calitate, bine cernuta si tinuta la loc cald si uscat cu cateva zile inainte de a prepara cozonacii.

6. Vasul in care se pregateste cozonacul (strachina sau covatica) trebuie sa fie cald. De asemenea, pe timpul prepararii, in camera trebuie sa fie cald si sa se evite curentul.

7. Formele in care se pune aluatul pentru copt vor fi unse cu unt, presarate cu pesmet si incalzite. Cand se umbla cu ele se aseaza sau se scot din cuptor, nu se vor tranti, iar dupa ce cozonacul este copt, se va scoate incet din forma asezandu-l peste o perna peste care s-a intins o coala de hartie, iar deasupra un servet sau o fata de masa.

8. Cozonacii se aseaza in aceeasi pozitie in care aU stat in forma si nu se misca decat dupa ce s-au racit complet.

9. Daca s-a framantat coca de cozonac numai cu unt, se adauga un paharel de ulei bun si jumatate de pahar de miere de albine. Uleiul tine cozonacii mai mult timp proaspeti, iar mierea le da aroma placuta.

RETETA PENTRU UN COZONAC OBISNUIT
- 1 kg faina
- 300g zahar
- 1 + ½ ceasca lapte
- 6 oua
- 50 g drojdie de bere
- 200 g unt
- 2 linguri de ulei
- 1 baton de vanilie
- sare
- ou pentru uns aluatul
- grasime pentru forma

Se face o maia din drojdie si 1 lungurita de zahar. Se freaca pana se face ca o smantana. Se adauga 2-3 linguri de lapte caldut, putina faina si se amesteca bine. Se presara cu faina, se acopera si se lasa la loc cald sa creasca.

Se fierbe laptele cu batonul de vanilie taiat bucatele foarte mici, si se lasa sa stea la cald. Galbenusurile se freaca cu zaharul si sarea, apoi se toarna laptele cald amestecand mereu.

Plamadeala crescuta se pune intr-un vas mai mare si peste ea se toarna, batand mereu cu lingura, cate putin din galbenusurile cu lapte si cate putina faina. Apoi se pun 3 albusuri batute spuma. Cand aceasta operatie este terminata, incepe framantatul cozonacului. Se framanta turnand mereu cate putin unt si ulei incalzit pana cand aluatul incepe sa faca basici si sa se dezlipeasca cu usurinta de mana. Se acopera vasul cu un servet, iar peste el se pune ceva mai gros. Se lasa la loc cald sa creasca de 3 ori decat a fost. Cand aluatul a crescut bine, se ia cate o bucata, se aseaza pe planseta pudrata cu faina, se da forma dorita si se pune in forma de copt unsa cu unt. Se mai lasa sa creasca in forma la loc cald. Se unge cu ou si se coace la foc potrivit. Se scoate din forma imediat ce s-a copt si se lasa sa se raceasca.

Cozonacii se pot pune in forme fie simpli, fie cu nuci, rahat, portocale, mac, stafide.

MIELUL IN TRADITIA CULINARA

Obiceiul de a consuma carne de miel dateaza dinainte de Hristos, fiind initial specific evreilor. Mielul se sacrifica intotdeauna numai la apusul Soarelui, iar cu sangele acestuia se ungeau tocurile usilor. Carnea de miel se frigea pe foc si se manca exclusiv in aceeasi noapte. Tot ce ramanea, se arunca in foc. Pe langa carnea de miel, se manca azima (paine nedospita) si ierburi amare. Scopul era acela de aminti evreilor viata grea dusa in robia egipteana, dinainte de plecarea spre Tara Sfanta.

Pentru Crestini, mielul il simbolizeaza pe Iisus “Mielul lui Dumnezeu care ridica pacatul lumii”. El este simbolul sacrificiului, dar reprezinta si Victoria vietii asupra mortii. Inainte de a fi sacrificat, mielul era stropit cu apa sfintita, iar cu ajutorul cutitului i se facea pe cap semnul crucii. In alte zone, insa, inainte de taiere, mielul era sfintit printr-o slujba religioasa la biserica din sat. In Banat, resturile ramase dupa sacrificarea mielului sunt ingropate la radacina unui par sau a unui mar pentru ca membrii familiei sa fie sanatosi tot timpul.

Din carnea de miel se pot prepara: bors de miel, friptura de miel la tava, miel cu tarhon si lamaie, cap de miel la cuptor, stufat de miel, drob de miel.

CATEVA SFATURI PRACTICE:
1. Mielul trebuie sa fie de cel putin 9 kg in carcasa;

2. Mielul nu se spala, se sterge cu o carpa aspra, iar pe dinauntru se sterge cu o carpa inmuiata in apa si otet;

3. Pentru a-i da savoare, se foloseste rozmarin verde;

4. Inainte de a fi introdus la cuptor, se freaca cu ulei, sare grunjoasa, si se da cu piper si cimbru si se lasa la rece cel putin 4 ore;

5. Pentru a-i da un gust deosebit sosului format in urma coacerii mielului, se pot adauga 2-3 bucati de file de anchois, acestea intensificand aroma mielului;

6. Timpul de coacere este aproximativ 13 minute pentru fiecare 450g de carne plus 20 minute
(Ex: pentru 2 kg de friptura, se lasa 13min*(4,44*450g=2kg) + 20min = 75 minute) la o temperatura de 190 grade Celsius

7. In tava in care se pregateste friptura se poate pune ceapa taiata felii, bucati de ardei gras si rosii;

8. Se foloseste supa de legume care se poate completa in functie de timpul de coacere;

9. Drobul de miel se va face din organe de miel fierte, taiate cubulete si amestecate cu verdeata, ceapa, usturoi verde, ou si pesmet; in lipsa prapurului, in tava se poate pune hartie de pergament unsa cu ulei sau se pot folosi foi de clatite;

10. Recomandam pentru prepararea stufatului sa se foloseasca tarhonul proaspat;

11. Borsul de miel trebuie sa fie acrit cu bors cat mai natural, si aromat cu leustean;

PULPA DE MIEL UMPLUTA
- pulpa de miel
- 2 legaturi ceapa
- 2 legaturi usturoi verde
- sare, piper
- cimbru
- 100 ml ulei
- 200 ml supa
- 100 ml vin alb
- optional, 200g bacon (pentru impanat)